2021年から始めた梅仕事も、今年でついに3年目。
さて、前回は梅干しづくりの様子と、日本酒で梅酒を作ったことを書いた。
また、梅干しの種が無限ヨーグルト製造機（！）になるということも紹介した。
3年目となると、少しずつ作業にも慣れてきて、
新しいものに挑戦したくもなるのである。
というわけで今回は、前回の梅干し作りの続き（土用干し）の様子と、
今年初めて挑戦した梅シロップについて記録をしていきたい。
約一週間にもわたる台風の後… ようやく土用干しへ
まずは梅干しの続き。
梅干しを保存用の瓶に移し替えるため、
先にシャレオツな瓶を購入しておいて、
ひたすら土用干しができる日を待っていた。
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今年は7月下旬にようやく赤しそを漬けたのだけど、
8月に入ってすぐに大型台風が来たうえに、
しかも2回連続で沖縄を直撃した。
加えて、その後もしばらくスッキリしない天気が続いたので、
三日三晩干せそうなタイミングをなかなか掴めずにいた。
台風が来た時の記録はこちら↓
（聖書に関する内容が主だけど、それでも良ければどうぞ。）
とはいっても僕の部屋のベランダは雨よけがあるので、
確実に雨が入らない位置に干せば、
一時的な雨天であれば大丈夫そうではあった。
ただ、ネットに梅を並べる手間が掛かるわけだし、
本来であれば、三日間カンカン照りの日に干したいところ。
しかし、沖縄の天気は変わりやすいもので、
事前の予報では雨や曇だったのに、当日晴れになるなどして、
「この3日間に干せばよかった〜！！」と思ったこともしばしば。
せっかく美味しい梅干しを作りたいのなら、
焦って干しても仕方がないので、
早まる気持ちを抑えつつ、ただただその時を待つ…
まさに忍耐の日々であった。
そういうわけで、土用干しをする日を選ぶのが、
今年は過去最も難しく感じられたわけだが、
日々、天気予報アプリとにらめっこしつつ、
ようやく！！8月下旬に梅を干せることになった。
そしていよいよ土用干しの前日。
あらかじめネットに並べておくことに。
こちらは一ヶ月くらい漬けておいたもの。
良い感じに着色されてはいるが、このまま食べるには少々固そうだ。
実を言うと、上の写真の容器は3リットルなのだが、
こちらは元々梅シロップを作っていた容器で、
黒糖シロップを2リットルに移し替えたことで、
梅干しを3リットルの方に余裕で詰めることが出来た。
元々は逆の予定で容器を購入したのだけれど、
結果的に両方共ちょうどよいくらいの量になって良かった。
…話を戻すが、梅酢から梅と赤紫蘇を取り出し、
ネットに梅干しを並べていった。
赤紫蘇は、ネットの一番下にクッキングシートを敷いて並べた。
こうすることで、落下した赤紫蘇がネットに絡まるなどして取りにくくなったり、
床に落ちて無駄になったりしてしまうリスクを最小限に防ぐ。
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そして、三日三晩、ベランダに出して干したわけだが、
事前の天気予報では3日間ほぼ晴れだったのに、
曇りの時間が多かった日もあった。
そのため、念の為と思いもう一日干してみたのだけど、
そもそも今回の梅はかなり小さめな物がほとんどだったから、
もしかしたら3日も干す必要がなかったのかもしれない…と思った。
まぁ結果的に梅酢に戻したので、
万が一干し過ぎだったとしてもあまり関係なかったが、
3日という数字にこだわらず、それよりかは毎日朝晩に状態をチェックして、
ベストなタイミングで取り込んだほうが良かったな。
そして干し終わった梅干しがこちら。
梅干しは梅酢に戻した。
なぜなら、梅酢と分けて保管すると、その分また別の容器が必要になるので、
一緒にしてしまうほうが省スペースになるからだ。
写真は少し時間が経った後のものではあるが、
やはり干したことで、より美しい赤色へと変わっていた。
まだまだ去年の梅干しが残ってはいるが、こちらの梅干しも食すのが楽しみだ。
沖縄の黒糖で梅シロップを作ってみた
3年目の梅仕事となる今年は、
梅干しと梅酒に加えて、梅シロップを作ることにした。
それまでは「梅シロップなんて作っても、保管する場所がないし…」
と思っていたのだが、
どうやら常温でも保存できる方法があることを知り、
今年の夏も暑くなりそうだし、ドリンクとして飲むのも良いなと思い、
挑戦してみることにしたのだ。
まず初めに、梅シロップに使う砂糖を何にするかを考えていたところ、
せっかくだから、沖縄の黒糖を使ってみようと思い立った。
面白いことに、沖縄の黒糖は産地によって味も形状も違うらしく、
甘みや塩気、酸味などが微妙に異なるようだ。
梅シロップにはどの黒糖が合うのだろうと思い、
今回は特に甘みが強いとされる多良間産を使うことにした。
260g入の多良間産粉黒糖を6パック購入。
こちらの黒糖は、純黒糖の中でも安くてコスパが良い気がする。
オーガニックスーパーでもよく見かけるし、僕も普段遣いでよく使う。
今回使用する梅は1300gなので、砂糖も同量で良いだろうと思い、
実際に使用したのは5パックだった。
しかし、それでも1kg入の他の黒糖を買うより断然安かったし、
加工品ではない純粋な黒糖で、かつコスパを重視する方にもおすすめ。
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梅酒を作った時と同様に冷凍梅を使用。
まぁ冷凍梅だからいつ作ってもよいのだが、
暑い時期に作ってこその梅シロップなのと、
冷凍庫の場所をとるため、早く作りたいと思ったのが正直なところだった。
作り方そのものは簡単。
冷凍梅と黒糖を交互に入れていく。
3パックくらい入れたところで、黒糖が入り切らなくなってしまった。
この日は一旦ここで終えて、ひとまず隙間ができるまで待つことにする。
翌日…
早くも黒糖と梅が溶けてスペースが出来たので、
残りの黒糖を追加していく。
材料はすべて入れたので、再び数日間放置する。
昨日入れた黒糖と、新しく入れた黒糖の層が
ハッキリしていてかつ美しい。
え…俺の梅シロップ…失敗…？
10日後の梅シロップはこちら。
もう黒糖もほぼ溶けているし、梅もエキスが出きった感じがある。
しかし…
この間に重大な問題が起きたのだ。
なんと、シロップを作って8日目か9日目くらいに、
産膜酵母が発生してしまったのだ。
僕は自家製ぬか床で事前知識があったため、
ひと目見て白カビではなく、産膜酵母だとわかったのだが、
こちらは味が落ちてしまう原因にもなるし、
万が一カビだったら…という不安も生じた。
そもそも冷凍梅を使っているから出来上がりも早いし、
さらにどうやら梅を取ってからも発酵はし続けるみたいだし、
それなら黒糖さえ溶ければ良いので、
もっと早めに実を取ってしまえば良かった…と反省した。
参考↓
というわけで、やや凹みつつも、梅シロップを加熱することに。
僕は元々、リンク先の動画のように、
梅の実を入れっぱなしで、あえて発酵させる梅酵素シロップを作る予定だった。
しかし、もしアルコールが発生したら違法になってしまうのと、
今の様子だとまた産膜酵母が発生してしまうと思い、
いったん加熱して実を取り出す方法で、常温保存をすることにした。
こちらが取り出した梅になるが、現在はタッパーに入れて冷蔵庫で保管中。
これでまたジャムを作ったり梅味噌などの調味料を作ったり
さらには梅ゼリーやケーキなどのお菓子に使ったり…
なんとまぁ夢が広がることやら。
加熱殺菌したシロップは、2リットルの瓶に入れ直して常温で保管。
この作業をした時は、梅干しを干す前の時期だったので、
右の梅干しもまだ重しをしている状態である。
しかし…なぜかその後も再び産膜酵母が発生。
ちゃんと加熱殺菌&容器の消毒もしたのに！？
きっと加熱殺菌した時に温度が足りていなかったのだと思い、
ひとまずその部分をすくって再加熱した。
今度こそ大丈夫だろう…と思い、様子を見ていたが、
しばらくして、またまた産膜酵母が出来てしまった。
さすがに再々加熱をするのはもう嫌になり、
産膜酵母を見つけるたびにその部分をシロップごとすくって、
料理などに消費していた。
それらを繰り返していたら、
不思議なことに…現在は所々に泡ができるくらいで、
産膜酵母などは発生しなくなった。
結局のところ、原因はよくわからなかったが、
飲んでも全く問題ないので「まぁいいか」といった感じ。
冷凍梅な上に2回も加熱するなどして、
普通に作るより味も風味もかなり落ちていそうだが、
今回は初めてだし、常温保存を前提とした方法なら、
こういう経験も仕方ないか。
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レードルも大活躍したし、購入しておいてよかった。
そういうわけで、
今では豆乳に混ぜてラッシー風ドリンクにしたり、
凍らせてアイスにしたり、かき氷にかけたりして、
完成した梅黒糖シロップを使いまくっている。
あ、ちなみに左はにんにく塩麹。
この段階ではまだ米麹を瓶に詰めただけのように見えるが、
現在は完成して、料理に大活躍。
便利で美味しすぎて、これだから発酵生活はやめられない。
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なんやかんや大変だったけど、今となっては全て良かった
というわけで、梅干しの全行程の作業をひとまず終わらせたのと、
梅シロップを作って、途中で色々やらかした様子をもお伝えした。
様々な経験をしたことでかえって学びにもなったし、
今になっては全て良かったと思っている。
ちなみに、7月に帰省した際、去年作った梅干しを親にあげたところ、
「少ししょっぱいけど美味しい。」と言ってくれた。
別の親戚からも自家製の梅干しをもらっていたようだけど、
それは紫蘇を使っていないもので、不思議と甘く感じられた。
僕の場合は3年連続で赤しそ梅干しを作ったので、
今後は塩の割合を変えたり、違う種類の梅干し（蜂蜜漬け）を作ってみたり、
色々なバリエーションに挑戦したりしてみるのも良いかもしれないな。
せっかくなので、それぞれのラベルも作ってみた。
次回はこちらのラベル作りの様子と、
日本酒で作った果実酒について語ろうと思う。
それではまた次回。
カミマニ〜♪